Pilze würfeln in Rekordzeit

Weltmeisterschaft der Köche: Nachwuchskoch des Niedernberger Seehotels tritt als Commis beim Bocuse d'Or in Frankreich an – Vorbereitung ist kein Zuckerschlecken

Übt für den Bocuse d'Or in Lyon: Der Nachwuchskoch des Seehotels Christian Döhner. Foto: Julia Preißer

Niedernberg. Wer zum ersten Mal an einer Weltmeisterschaft teilnimmt, ist meist aufgeregt. Nicht so Christian Döhner aus Freudenberg-Boxtal. Der Nachwuchskoch unterstützt als Commis den deutschen Vertreter Christian Krüger beim Bocuse d'Or, dem renommiertesten Kochwettbewerb der Welt. Nur die besten Köche treten hier gegeneinander an, jeder mit einem Commis an seiner Seite.

Für den 20-jährigen Döhner ist diese Aufgabe eine große Ehre. Erst vor einem Jahr hat er seine Ausbildung im Niedernberger Seehotel beendet. Der dortige Küchenchef Joachim Elflein förderte seinen talentierten Schützling und schickte ihn auf namhafte überregionale Wettbewerbe. Beim Gastronomiepreis Hessen belegte Döhner zweimal Platz eins.

Seinen größten bisherigen Erfolg durfte er im Mai 2014 in Stockholm feiern. Dort verhalf er Sternekoch Christian Krüger zur Qualifikation für den Bocuse d'Or in Lyon. „Das ist schon eine große Chance für mich. Da kann nicht jeder dabei sein“, sagt Döhner. Dass der weltweit größte Kochwettbewerb kein Zuckerschlecken ist, erfährt der Nachwuchskoch derzeit im Trainingscamp in Mannheim. Seit Oktober übt er dort regelmäßig – zunächst nur an den Wochenenden, mittlerweile täglich.

Sein Chef Christian Krüger, der in Mannheim das Restaurant Axt betreibt, verlangt dem 20-Jährigen einiges ab. Beide trainieren in einer exakten Kopie der Lyoner Wettbewerbsküche – gesponsert vom deutschen Lebensmittelgroßmarkt Metro. Was gekocht werden muss, wissen Krüger und Döhner seit September: Drei Perlhühner für die Fleischplatte und Bachforelle mit Gemüse für die Fischplatte. Neben dem Geschmack zählen Sauberkeit, Genauigkeit und perfekte Arbeitsabläufe.

„In puncto Genauigkeit ist Christian Krüger top! Ruhig und perfekt aber gleichzeitig schnell“, erzählt Döhner. Der junge Koch bewundert den Chef de Cuisine. Er selbst musste an seiner Schnelligkeit hart arbeiten. „Ich übe, Pilze in kleine Würfel zu schneiden. Für ein Kilo habe ich ursprünglich eine Stunde gebraucht. Mittlerweile bin ich bei 25 Minuten.“ Beim Bocuse d'Or kocht jedes Team fünfeinhalb Stunden. Wer nicht minutengenau fertig wird, dem droht Punktabzug.

Das ganze Team plant deshalb minutiös. Neben Commis Christian Döhner wollen ein Coach, ein Creative Director, ein Organisator und ein Promotion Manager dem Deutschlandvertreter Christian Krüger zum Sieg verhelfen. Wesentlich größere Teams haben die skandinavischen Länder, die mit 20 bis 30 Leuten an den Start gehen.

„In Schweden, Norwegen oder Dänemark kennt fast jeder den Bocuse d'Or. Köche haben dort ein hohes Ansehen, deshalb steht mehr Geld zur Verfügung“, weiß der Commis. Das deutsche Team erhält von seinen Sponsoren 50.000 Euro, die Dänen freuen sich über zwei Millionen. In den vergangenen Jahren haben die Skandinavier die Meisterschaft schon mehrfach für sich entschieden.

Mit mehr Etat können die Köche und Commis ihre reguläre Arbeit hinter sich lassen und sich monatelang ausschließlich um die Wettbewerbsvorbereitung kümmern. Das Seehotel Niedernberg konnte Christian Döhner erst in den letzten Wochen vor Showdown freistellen. Einen Vorteil haben die deutschen Köche in diesem Jahr dennoch: Sie starten am zweiten Wettbewerbstag als erstes Team.

„Jeden Tag kochen zwölf Teams. Wenn man als letztes an der Reihe ist und die Vorgänger haben stark gewürzt oder mit viel Knoblauch gearbeitet, hat das Auswirkungen auf die Geschmacksnerven der Jury“ erklärt Döhner. Wenn der 20-Jährige vom Bocuse d'Or redet, spricht er gelassen und ruhig. Fast als wäre es nicht der renommierteste Kochwettbewerb der Welt sondern ein ungezwungener Kochabend mit Freunden.

Wer ihn fragt, wie es für ihn nach dem Bocuse d'Or weitergeht, erhält eine bodenständige Antwort: „Egal wie wir abschneiden, ich mache weiter wie zuvor. Im Seehotel kann ich noch so viel lernen. Als junger Koch muss man sich beweisen und Erfahrung sammeln.“

Hin und wieder merkt man dann doch etwas Nervosität, ein wenig Erregung blitzt in seinen Augen, wenn er von den rund 4000 Zuschauern erzählt, die auf den Tribünenplätzen mitfiebern. „Ich weiß, dass die Aufregung vor allem in der Nacht davor kommt“, sagt er und grinst. Auf der Tribüne werden auch die Freundin und die Eltern sitzen. Christian Döhner hat als erster Koch der Familie bereits eine beachtliche Karriere gestartet. Mal schauen, wo sein Weg ihn noch hinführt.

Der Bocuse d'Or

Mit dem Bocuse d'Or wollte der Lyoner Kochmeister Paul Bocuse ein Sprungbrett für vielversprechende junge Köche schaffen. Seit 1987 wird die Weltmeisterschaft der Köche alle zwei Jahre unter seiner Schirmherrschaft ausgerichtet. Längst zählt der Bocuse d'Or als Oscar der Kochelite. Dem Gewinner winkt neben einem Preisgeld von 20.000 Euro weltweite Bekanntheit in der Branche. Eine zweistufige Selektion ist dem Wettbewerb vorgeschaltet: In nationalen Vorauswahlen messen sich die besten Köche der einzelnen Länder. Die Gewinner zeigen ihr Können im Rahmen eines kontinentalen Wettbewerbs, wo sich die Besten für das Finale in Lyon qualifizieren. Dort müssen die insgesamt 24 Teams ein Fisch- und ein Fleischgericht auf Platten präsentieren. Deutschland hat insgesamt bislang mittelmäßig abgeschnitten. Hans Haas, Patrik Jaros und Claus Weitbrecht gewannen 1987, 1995 und 2003 Bronze, während Frankreich oder die skandinavischen Staaten den Wettbewerb schon mehrfach für sich entscheiden konnten. Einige ehemalige Gewinner haben später Michelin-Sterne verliehen bekommen. Der Franzose Michel Roth, Sieger von 1991, stieg ein Jahr nach der Preisvergabe sogar zum Küchenchef des Pariser Ritz auf.

Erschienen am 21. Januar 2015 im Main Echo 
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