Auf der Suche nach Perfektion in Topf und Pfanne

Kochausbildung: Der Australier Martin Dreyer absolviert im Jagd Hotel Rose ein Auslandssemester – Schüler des renommierten Cordon Bleu Culinary Arts Institute

Weltenbummler: Martin Dreyer aus Australien arbeitet als Gastkoch im Jagdhotel Rose. Foto: Julia Preißer

Miltenberg. Martin Dreyer ist ein Bewunderer des Kochs Jiro, der in Japan Shushi macht. Seit 75 Jahren. Jeden Tag. Der Mann hat drei Michelin Sterne – die Höchstwertung - und ist dennoch nicht zufrieden. Er will sein Sushi perfektionieren und über sich hinaus wachsen. Daher ist Jiro für Martin Dreyer ein Vorbild. Auch der junge Gastkoch des Jagdhotels Rose will beim Kochen Perfektion erlangen. Jeder Koch wolle das, sagt er - „aber eigentlich ist es unerreichbar“.

Dreyer macht in Miltenberg ein Auslandssemester. Er ist Australier und Schüler am renommierten Le Cordon Bleu Culinary Arts Institute in Sydney. Wenn er dort seinen Abschluss hat, kann er in Sternerestaurants auf der ganzen Welt arbeiten. Am liebsten würde er in Europa bleiben – er liebt den Kontinent, seine Geschichte und Kultur. „Europa hat Seele“, sagt er und schwärmt von einem Leben in England oder Irland. Aber Frankreich, die Wiege der Sterneküche, käme für ihn nicht in Frage. „Ich kann kein Französisch – das könnte schwierig werden.“

Deutsch hat Martin Dreyer von seiner Mutter gelernt. Sie ist Deutschnamibierin und gab ihm als Kind Sprachunterricht. „Das habe ich gehasst“, lacht Dreyer. „Aber jetzt bin ich froh darüber.“ Der 24-Jährige hat früh gelernt, sich in fremder Umgebung zurecht zu finden. In England geboren zog er als Kleinkind mit seinen Eltern nach Südafrika. Später lebte die Familie für zehn Jahre in Amerika. Seit acht Jahren ist nun Australien seine Heimat.

So richtig Heimweh nach dem roten Kontinent hat der junge Koch nicht. „Natürlich ist es nicht immer nur leicht, auf die andere Seite der Welt zu ziehen aber ich würde es wieder machen. Deutschland, Europa – 2000 Jahre Geschichte sind hier überall zu sehen. Das ist wie im Märchen, so als träumt man.“ Als Koch andere Kulturen kennenzulernen sei heutzutage fast schon obligatorisch, findet Dreyer. „Überall wird anderes gekocht – man kann so viel lernen.“

Laut Michelin-Führer 2013 rankt die deutsche Küche auf der internationalen Beliebtheitsskala gleich nach Frankreich. 255 Sternerestaurants gibt es bundesweit. „Deutschland ist wie England“ sagt Martin Dreyer und lacht verschmitzt. „Man denkt: die schmeißen ein Stück Fleisch auf den Teller und das wars, da hast du dein Essen. Aber es gibt hier sehr gute Köche.“

Sein bisheriges Leibgericht hat der 24-Jährige allerdings in Südafrika gegessen – im Rust en Vrede, dem offiziell 60st besten Restaurant der Welt: „Risotto“ aus geriebenen Kartoffeln mit Springbock. „Das war unglaublich. Allein das Ambiente: Ein altes Cape Dutch Haus mit dicken Wänden, tiefbraunem Holz und hohen Sesseln. Man saß wie auf einem Thron.“

Martin Dreyer erzählt gerne von der Welt und den Orten, an denen er gelebt hat. Er liebt Geschichte, fremde Kulturen und Japan. Vor seiner Kochausbildung hat er Wirtschaft studiert, mit den Nebenfächern Geschichte und Japanologie. Die haben ihn mehr gereizt als das Hauptfach. „Im Büro arbeiten mit Zahlen und Statistiken wollte ich nie“, sagt er. „Lieber kreativ sein.“

Dreyer ist kein Koch, der ausschließlich für das Kochen lebt. „Ich würde kochen nicht als mein Hobby bezeichnen, aber ich habe es schon immer sehr genossen“, sagt er. In der Küche zu stehen bedeute für ihn, seinen eigenen Stil zu finden. „Man kann mit den gleichen Zutaten etwas völlig anderes zusammenbasteln. Im Prinzip ist das wie bei einem Künstler und seinen Farben.“

Die Kunst des Kochens hat Martin Dreyer schon als Kind für sich entdeckt und ausprobiert. Kochvorbilder in der Familie gab es nicht. „Meine Mutter kocht nicht wirklich gut und meine Großmutter kann gar nicht kochen. Mein Vater kocht okay.“ Wenn Dreyer heute für sich alleine kocht, reichen ein simples Schnitzel in der Pfanne oder Nudeln mit Tomatensoße.

Im Jagd Hotel Rose ist er Commis de Entremetier – Beilagenkoch. Er arbeitet von mittwochs bis sonntags und wenn er nicht in der Küche steht, schläft er – manchmal den ganzen Montag. „Koch sein ist anstrengend auch wenn es Spaß macht.“ Im Job will Martin Dreyer alles geben. Sushi-Koch Jiro und die japanische Mentalität dienen als Vorbild: „Sie machen jeden Tag das gleiche, bis es perfekt ist. Nicht um Geld zu verdienen, sondern einfach um sich selbst zu verbessern und Freude daraus zu schöpfen. Das finde ich unheimlich bewundernswert.“

Erschienen am 20. November 2014 im Boten vom Untermain 
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