Stelldichein der Sterneköche

Küchenparty im Jagdhotel Rose: Hier kochen die Erbsen, nicht die Emotionen

Edelküche: Erstklassige Chefs de Cuisine geben Küchenparty im Jagdhotel Rose. Foto: Julia Preißer

Miltenberg. Der Fernsehkoch rührt mit einer Hand in der Suppe während er mit der anderen den Pfannkuchen wendet. Eine dritte Hand fehlt ihm, denn die bräuchte er für den Hauptgang, der spätestens jetzt aus dem Ofen muss. Aber wozu gibt es Füße? Der Zuschauer ist beeindruckt. Wie schafft der das bloß? Auch beim Sonntagsessen im vollbesetzten Restaurant fragt man sich, wie eine einzige Küche 15 Tische auf einmal bewirten kann. Hektik pur? Nicht im Jagdhotel Rose in Miltenberg. Rund 40 Gäste durften am Sonntag auf der Sommerrausch Küchenparty schauen und schlemmen. Spitzenkoch Jean-Philipp Schneider und drei Gastköche der Vereinigung Jeunes Restaurateur d' Europe ließen sich von ihren Gästen auf die Finger sehen – und zeigten sich stressfrei.

„Wissen Sie, was das Wichtigste beim Kochen ist?“, fragt Gastkoch Franz Feckl, der für den Rehbraten und die gebratenen Jakobsmuscheln zuständig ist. „Die einfachen Dinge richtig gut zu machen. Mit Hummer und Gänseleber angeben kann jeder.“ Feckl ist Besitzer des Landhaus Feckl in Ehningen und hat seinen Michelin-Stern seit 1987. Er kennt die Auf und Abs eines Küchenchefs. Mit einem großen Erfolg allein sei es nicht getan, sagt er. „Wichtig ist, dass man es schafft, jeden Tag gleich gut zu sein. Das ist eine große Aufgabe! Da muss man auch wieder aufstehen, wenn es mal nicht so gut läuft.“

Ob sich Stimmung und Laune des Kochs auf die Speise auswirken? Feckl schüttelt den Kopf. „Das ist ein Gerücht, dass der verliebte Koch die Suppe versalzt. Ich habe im Berufsalltag fünf Köche um mich herum und muss Vorbild sein. Irgendwann ist dann Schluss mit schlechter Laune. Dann müssen wir Gas geben.“ Ein Koch zu sein bedeute Leidenschaft, „einfach dieses gewisse Feeling zu haben.“ Das ginge nur zu 100 Prozent.

Kochen sei aber auch Handwerk, ergänzt Jean-Philipp Schneider, der vor vier Jahren das Jagdhotel Rose von seinen Eltern übernommen hat. „Zuerst erlernt man bestimmte Techniken – Garmethoden und Schneidetechniken zum Beispiel. Natürlich wird man dann kreativ und wagt neue Kombinationen. Damit das funktioniert muss man aber eine Basis haben.“ Das Handwerk hat Schneider bei Sterne-Koch Ingo Holland im Alten Rentamt in Klingenberg gelernt. Dann jobbte er in Deutschland, der Schweiz und Spanien als Saucier und Légumier – unter anderem bei Größen wie Dieter Müller und Nils Henkel. Vergangen Herbst erhielt er seinen ersten Michelin-Stern.

Die Gäste schauen in der Küche den Wassermelonen beim Grillen zu. Wer probiert weiß, dass sie süß schmecken und leicht rauchig – und dass sie innen kalt und außen warm sind. Insgesamt gibt es acht Gänge plus Häppchen und Petit Fours: kleine Pralinen. Auf den Tellern der Gäste finden sich detailverliebte Kreationen, dekoriert und verfeinert mit Kräutern und Blüten. Höhepunkt ist der Rehrücken mit Selleriepüree, Kirschen, Pfifferlingen und Semmelknödel. Die macht Franz Feckl nach dem Rezept seiner Mutter, „weil sie niemand besser kann.“

Wer organisatorisches Chaos und hektisches Hantieren erwartet, kann sich bei der Küchenparty vom Gegenteil überzeugen. In der Küche sitzt jeder Handgriff. Mit ruhigen Fingerspitzen türmt ein Koch ein kunstvolles Werk aus Löffeln und Gänseleberpralinen auf. Auf lautes Zurufen verzichtet man. Hier kochen die Erbsen, nicht die Emotionen.

Am Weinstand berät Winzer Gerhard Stich aus Bürgstadt ein junges Ehepaar bei der Auswahl des guten Tropfens. Zum Marienheider Schafskäse passt der Riesling vom Weingut Fürst. Den Spätburgunder von Winzer Johannes Knapp gibt’s natürlich zum Rehrücken. Schwieriger gestaltet sich die Auswahl für die Nachspeise. Der fruchtig-cremige Rieslaner ist zum Karamellmousse die erste Wahl.

Nach acht Gängen sind die Mägen voll und die Gesichter zufrieden. Vorerst hat sich das Küchenteam eine Pause verdient. Am Abend geht es mit dem Tagesgeschäft weiter. Küchenchef Schneider weiß, dass er auch dann sein Bestes geben muss. In der Welt der Sternegastronomie kennt man ein Sprichwort „You are only as good, as the last meal you cooked“.

Erschienen am 24. Juni 2014 im Main Echo. 
Erst Euphorie, dann Entsetzen
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